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据沙县小吃同业公会公布的数据显示，全国近7成沙县小吃业者已复工，加盟店营业额平均已恢复至新冠肺炎疫情前60%的水平。而对以低价赢得市场的沙县小吃而言，“外卖平台扣点过高”是不少从业者的共识，继续做好堂食、服务工薪阶层成为现实的选择。
一场疫情，让沙县夏茂镇西街村村民彭雪侦度过了最漫长也最难熬的假期。
受疫情影响，至3月底，她在合肥市蜀山区的沙县小吃店仍无法开张。每天宅在家里，曾经当过小工的彭雪侦只能拿着计算器感叹：“这个老板不好当！”
4月上旬，关门76天后，彭雪侦的小店终于开门了。她告诉记者：“生意虽然不如春节前好，但见到附近工厂里的工人们下班后专程来点一碗拌面，心里踏实了一些。”
这个月，还有不少和彭雪侦一样复工的沙县小吃从业者。据沙县小吃产业发展中心副主任张鑫介绍，伴随着全国各地复工比例的增长，留守在家的沙县老乡已随着复工潮的到来，加速踏上返回门店的路途。截至4月10日，全国已有近7成沙县小吃从业者复工，2885家沙县小吃加盟店营业额已恢复至疫情前60%的水平。
开门，让草根美食活下去
和彭雪侦一样，把名字挂在店名上的，还有在福州市的林荣沙县小吃店老板黄林荣。3月15日清晨5点30分，老黄拉开锁了两个月的店门，开始消杀、煮汤、包扁肉……抓紧完成营业前最后的准备。
“疫情期间就有客人打电话来问我们有没有开店、什么时候开店。”黄林荣告诉记者，开业后的这几天，每天七点不到就陆续有客人来，一天能卖出的拌面扁肉有200多份。
这家开在闹市里的小吃店已经有超过20年的店龄，即便是在非典期间，也未关张过这么长时间。老黄给记者算了一笔账，以前门店一天的营业额大约在3000元左右，不开门就意味着每月损失了近10万元，此外还有每月1万多的店租和店里工人的工钱要支付。“撑两个月可以，长久下去，谁都吃不消！”
同样在盘算着“歇业损失”的还有沙县小吃管委会的工作人员。据统计，全国沙县小吃店约8.8万家，其中3.2万家是沙县籍业主，仅沙县当地从事小吃行业的人数就超过6万人，占到全县总人口的23%和农村劳动力的60%。
春节前后小吃业主返回沙县，张鑫和当地12.25万名党员干部的工作重点是防控疫情输入。但到了2月底，他们的重心就转到了让小吃业主安全离家、复工复产。“与其坐吃山空，不如开门复工。”这是连日来他挂在嘴边的复工宣传语。
为提振小吃业主们的复工信心，当地县委县政府出台了包括小吃“应急e贷”、免收会员费和3万元加盟费、返还每年3000元管理费、免费发放小吃业主培训卡等十条措施，并号召全国沙县小吃店的房东减免租金，支持全行业共渡难关。
张鑫说：“3万多家门店，一个月就是20多亿元的营收。千方百计鼓励开门营业，是为了让这个草根美食能够活下去。”
堂食,依旧无法被取代
“我代表27万沙县父老乡亲恳请，向广大暂时面临困难的沙县小吃业主伸出援助之手……”3月初，沙县县委书记杨兴忠以个人名义，向美团管理层发出了求助信，请求为沙县小吃加盟店降低外卖平台佣金。但至今，杨兴忠都没有收到美团的回信。
“一份5元的拌面，扣除人工、水电、店租等固定成本，净利润不超过2元，但外卖平台的平均佣金却高达23%。“福建省烹饪协会有关负责人认为，“线上外卖对以低价赢得市场的沙县小吃而言，不仅称不上‘救命的稻草’，甚至还可能是压垮行业的‘最后一根稻草’。”
“平台扣点过高难以承受”是不少沙县小吃从业者的共识，但在困难时期，不少人还是毅然踏上了外卖拼单的征程。
疫情期间，沙县小吃管委会开启了“网络课堂”， 除了传统沙县小吃拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚”的制作工艺以外，最受从业者欢迎的还是线上外卖的“微课程”。
在学员范先生看来：“平台拥有整个市场，而我们缺乏和市场叫板的能力。”虽然他每日都通过24小时在线服务、点评返利等方式推广沙县小吃的外卖业务，但在他的线下门店里，每日的外卖单量依旧没超过20单。点评区里网友抱怨集中在“拌面一打包就糊”“价格涨了”。
有人在适应外卖平台制定的“生态规则”，也有人尝试绕过平台，打造属于自己的“云端市场”。
4月8日，沙县小吃业主林女士一边计划着门店开张的时间，一边将亲手制作的拌面、扁肉搬进了网络直播间。2个小时内，共有1.2万名网友围观了林女士的“吃播”，但她开发的每份45元的即食拌面却只卖出了85份。这个数字距离她2000份的心理预期有不少差距。“价格太高”“看上去不实在”是直播间里飘来的点评。在感叹“吃播”不易的同时，她不得不和合伙人讨论起回归传统市场，面向工薪阶层推广即食拌面的可能。
中国餐饮产业研究院公布的一份沙县小吃的行业调查报告，或许从侧面揭示了以上两位从业者带货失败的原因。报告认为：“市场选择沙县小吃的首要原因依然是‘性价比’，撤去包装、回归沙县小吃的草根形象和便利的堂食属性，是沙县小吃站稳市场的关键。”同业工会的统计数据显示，沙县小吃集体复工后，堂食所带来的营收依旧占到了总收入的7成以上。
5元钱的“工人味道”
4月2日，福建人林超境位于常州市龙湖社区的沙县小吃加盟店装修一新、隆重开业。这家沙县小吃集团在常州的第138号加盟店在疫情期间开张，让周边的不少餐饮业主大感吃惊。
据沙县金常锡餐饮管理有限公司董事长黄和杨介绍，在当地，像林超境一样在疫情期间改造的沙县小吃门店有9家，而这些门店大多分布在工人集中的区域。
虽然改变了新形象，但开业的第一天，林超境还是迎来了一群“老客户” ——隔壁建筑工地的工人。开业以来，每天由平台外卖为门店带来的收入不到100元，但由这群建筑工人带来的营业额却超过了2000元。
工人们最钟爱的仍是拌面、扁肉、蒸饺，有工人告诉林超境：“我们就是冲着这个味道来的。”
林超境告诉记者，当年沙县小吃从业者赶上了南下务工的大潮，靠着廉价美味赢得了市场。现在要在疫情之中找到转机，就要用实惠的价格和优质的用餐环境，照顾好这些复工工人的胃和心。这几天，他和亲戚们还在找寻合适的店面，而他们挑选店面的核心标准就一条——一定要位于工人密集的工业区和建筑工地的周边。
同样坚持服务工薪阶层的还有在广东的周美莲，在原材料上涨和部分餐饮连锁店涨价的大环境下，她却做出了“不涨价”的决定。连日来，她关闭了门店大门，把拌面扁肉装进了移动餐车，到附近的工业区里定点送餐。“10几年前我刚干这行的时候,一份拌面扁肉才1元钱，这样算来，已经涨了5倍了。工人都会精打细算，我们能有点利润就行。”她笑说，“我要试着用5元钱的拌面在复工潮中创造商机。”（记者 李润钊）
